Doktorenhof Safranernte

Venninger Safran - das rote Gold

Gewonnen aus einer im Herbst blühenden violetten Krokusart - dem Crocus sativus

Safran ist das wohl teuerste Gewürz der Welt und ebenso das einzigste Küchenaroma, das aus einer Blume entstammt.

Bereits in der Antike wurde die paradisische Pflanze als Gewürz sowie als Heilpflanze verwendet. Zwischen Euphrat und Tigris wurde Safran, wie im ägyptischen Papyri berichtet, kultiviert und bei den Persern zum luxuriösen Gewürz erhoben. Seit dem 14. Jahrhundert war die Pflanze auch bei uns in kleinen Gebieten heimisch. Dies ist seit dem vorigen Jahrhundert leider vollständig in Vergessenheit geraten.

Wir waren in Venningen neben dem kleinen Ort Ilbesheim die wohl einzigen Ortschaften in Deutschland, wo Safran über lange Zeit kultiviert wurde.

Wir haben uns zur Leidenschaft gemacht das einmalige Gewürz wieder anzubauen. In diesem Herbst konnten wir das erste Mal  Safran auf unseren Äckern ernten.

Per Hand, einzeln und mühevoll werden die violetten Blüten vorsichtig abgezupft und dann in weiterer Handarbeit die drei Blütenstempel vorsichtigst aus der Blüte entfernt.

Diese filigranen dunkelroten Stempel, die federleicht auf einem  Blech offen über Stunden getrocknet werden, duften noch etwas verschlossen nach dem typischen Aroma, das nur Safran hervorbringt.

Um das volle Safranaroma zu erhalten, bleiben nunmehr die trockenen Fäden für 2 Monate im geschlossenen Gefäß, damit eine gewisse Fermentierung die Aromastoffe öffnet. Danach vermählen wir ihn mit einem unserer feinsten Aperitifessige.

Safranessig eignet sich hervorragend zu feinen köstlichen Speisen wie:  Bouillabaisse, Paella, Fischsaucen und Risottos, Ragout, Meeresfrüchten; auch zu Desserts wie Crème Brulée, Vanillesauce und feinen Kuchen. Meine Vorliebe ist Safranessig zu allerfeinstem Rohmilchkäse von Ziege oder Schaf.






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