Carpaccio

• 200g ausgelöste Rückenfilets sauber von Silberhaut und Sehnen befreit in gehacktem Basilikum und Estragon gewälzt und in Klarsichtfolie zu einer Rolle formen. Im Gefrierfach 1-2 Tage frosten.

Wildkräutersalat

• 120g Wildkräutermischung (wilde Malve, Vogelmiere, Hirtentäschel, Taubnessel, Löwenzahn, Leimkraut und wilde Rauke, je nach Saison auch andere; Blütenmischung aus Malve, Veilchen und Gänseblümchen).
• 6 Esslöffel Weinessig mit Pflaumen
• 4 Esslöffel Walnussöl
• 1 Teelöffel Waldhonig
• Salz, Pfeffer
  alles gut verrühren und abschmecken.

Carpaccio
Zum Anrichten mit der Aufschnittmaschine in hauchdünne Scheiben schneiden und sofort auf einem mit Olivenöl, Pfeffer und Salz gewürzten Teller als Rosette auflegen.

Wildkräutersalat
Die Wildkräuter darin marinieren und auf dem Carpaccio anrichten. Mit den Blüten garnieren und den Höhlenkäse je nach Gusto über alles hobeln.